Kvasa je zmanjkalo…. Kaj pa zdaj?

Verjetno je to vprašanje večine, ki panično iščejo kvas po trgovinah…. Ne skrbite, odličen pekovski produkt lahko naredite tudi brez kvasa – ja čisto brez, uporabimo droži. Vse kaj potrebujete je moka, voda in sol, to pa verjetno ima vsak doma. Pa ne pozabit na potrpljenje in ljubezen. 🙂

IMG_8124

Kaj so sploh droži?

Če povzamem gre za divji kvas oz. domač kvas. Metoda, katera je šla v pozabo, ampak se zadnja leta ponovno vrača v naše kuhinje. Vsi poznamo suhe mesnine, sire, pivo, vino, kislo zelje,… pri vseh velik del okusa opravijo mikroorganizmi. Tako je tudi pri drožeh, fermentacija opravi svoje, da moka in voda dobesedno oživita.

Zakaj droži in ne kupljen kvas? 

Kisli kruh oz Sourdough bread, je postal nek trend, ki se širi iz kuhinje v kuhinjo. Ampak ni vsak kisli kruh iz droži, nekateri zraven kvasa mešajo kisano mleko, zeljno vodo,… ja kruh je kisel ampak ni drožast. Razlika med navadnim kvasom in drožastim (da ga tako poimenujem), je ta daje kruh z drožmi bolj nasiten, lažji za prebavo, nižja stopnja glutena, več hranil in kar še je najbolj pomembno ima nižji glikemični indeks – torej po domače rečeno je “manj redilen”.

Kako lahko narediš droži sam ? 

Za dobre droži je potrebna tudi dobra moka, najboljša izbira je moka iz mlina – ta moka je najbolj živa, če te možnosti nimate naj bo vsaj BIO iz trgovine. Droži lahko narediš iz skoraj vsake moke, ampak če želiš, da res uspe v prvi poskus je najboljša izbira ržena moka. Naj še opozorim, da traja ta postopek več dni – ampak samo prvič, ko imate droži vzgojene, jih ahko hranite na hladnem leta in leta – tako, da se ta trud obrestuje za naprej.

Postopek: 

  1. dan

vzami čist stekleni kozarec (tisti za vlaganje je super, ker ima pokrov). Pričnite z 30g ržene moke in 30g mlačne vode (ne vroče) – z žličko zmešajte v maso in zaprite pokrov. Pokrov privijte toliko, da pride še vseeno nekaj zraka – mikroorganizmi potrebujejo tudi zrak. Kozarec pustite na sobni temperaturi.

2. dan

Ponovno dodajte 30g ržene moke in 30g mlačne vode in premešajte. Prvi znaki bi že morali biti vidni.

3. dan

Pričenmo z 30g ržene moke in 30g vode, premešajte. Fermentacija bi že morala potekat, vonj bo rahlo kiselkast (vonja navadnega jogurta), tudi kak mehurček bo že prisoten.

4. dan

Droži so pripravljene in lahko pričnete z uporabo, vendar za kvalitetne matične droži je priporočljivo, da jih hranite še naprej po postopku vendar lahko količino znižate na 20g (vode in moke). Polovico droži, ki ste jih ustvarili lahko preložite v nov kozarček, da si pripravite prvi starter za vaš kruh. Torej sedaj imamo 2 kozarčka – prvi kozarček so matične droži, ki jih še nadaljne 3 dni hranite po ustaljenem postopku, v drugem kozarcu pa te, ki bodo šle v prvi kruh.

Prvi starter 

Vzamemo tisti drugi kozarec in droži nahranimo s 30g ržene moke in 30g vode – celotni starter mora imeti teže 100g. Lahko ga nahranimo tudi z belo moko T500. Starter bi že moral lepo delovat, se dvigovat in spuščat. Ko so droži lačne in manj aktivne običajno nivo pade, po hranjenju narastejo – se podvoji količina. Najboljše jih je uporabit ko že upadajo, saj takrat spet pride lahkota in kruh lepše vzhaja.

PRVI KRUH iz DROŽI 

Prvi kruh, ki je zelo enostaven in skoraj vedno uspe – sam ga naredim, ko se droži namnoži preveč, je kruh v razmerji  3:2:1.

Potrebujete: 

300 g moke pšenične bele T500 (lahko mešate različne moke, vendar za začetek naj bo ena ali dve bel/polbela)

200g vode

100g aktivnih droži

7g soli

Zmeraj pričnemo samo z moko in vodo, moko je super presejat skozi sito, tako dobimo večjo zračnost. Zgnetemo v homogeno maso in pustimo pokrito počivat vsaj 30 minut. Po počitku prelijemo droži in posujemo sol in dobro vtremo droži v testo in seveda dobro pregnetemo. Testo naj počiva 2 uri v posodi na pultu – vendar vsakih 30 minut testo raztegnite in pregnetite (2-3 min). Po dveh urah testo oblikujte v hlebček in položite v pomokano vhajalno košarico, ali pa kar v posodo, kjer ste pripravili laneno krpo in jo pomokali. Hlebček naj pokrit vzahaja – naj naraste za enkrat.

Peka

Če pečeta v domači električni pečici, je potrebno pečico segrevat vsaj 40 minut na polni moči (250 stopinj zgoraj spodaj). Lahko pečeta na šamotni plošči, pladnju najbolje pa litoželezna posodo – katero segrevate kar s pečico. Ko je kruh vzhajan in pečica/posoda ogreta lahko pričenmo s peko.  Pripravimo si tudi dodatno posodo z vrelo vodo, katero bomo postavili v pečico, saj kruh potrebuje prvih 15 minut vlago – paro. V kolikor imate parno pečico je ta korak odveč – vključite paro na pečici.

IMG_7680

V posodo damo papir za peko in ga malo pomokamo, kruh lepo položimo v posodo – tako, da bo lepo napeta stran na zgornji strani. Povrhu pomakamo in zarežemo z britvico ali ostrim nožem – ta korak lahko tudi preskočimo in pustimo kruhu, da najde svojo pot, kje se bo odprl. Jaz pečem v zaprti posodo in preden posodo zaprem k kruhu vlijem en mali štamperli (ali šilček) vode – da se ustvari para še v posodi.

Prvih 15-20 minut pečemo na 250 s paro in zaprtim pokrovom posode, potem pa znižamo temperaturo na 220 in odstranimo paro pečemo še 20 minut. Čase peke spremljajte, saj vsaka pečica dela malo drugače.  Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz pečice in odložimo na rešetko, da se hladi. Zanimivo je kruh poslušat, kako še v njem poka. 🙂

Dober tek! 🙂

P.S.:  Tiste matične droži lahko imaš v hladilniku v kozarcu in jih vsake 3 dni malo nahraniš z moko in vodo, da ne bodo lačni. 🙂 To so zdaj tvoje nove hišne živali.

P.S.S.: Če želiš drožit kot pravi mojster priporočam knjigo Anite Šumer – Drožomanija. Nekaj stvari sem povzel po njeni knjigi, njena knjiga je najboljši priročnik za vse kar se dotika droženja. Hvala Anita! 🙂

Gin. Emper.

“… najboljše da si naročimo kr emper, hahahah”

“Sej imamo empar ja.” 

“Kaj?  resno?   Te pa daj en emper! 🙂 ”

Sem ljubitelj GINa in v veliki večini v lokalih naročim prav GinTonic (no če že ne kave, katero obožujem). Rad poskusim kaki novi gin ali pa enostavno kakšnega preverjenega in potem tehtam, če je ali ni tak kot mora bit. 🙂

Caffe Bianco v Mariboru – lokal je itak prava idilična lokacija urejena z okusom in NIKOLI ne razočara.  Enostavno je lokal v katerega greš dopoldan na kavico ali pa popoldan na kakšno pivo, gin, ….  Se mi zdi, da predvsem v poletnem večeru zasije tisti pravi Bianco. Super družba, odlična pijača in vrhunska postrežba. Vsaka čast – Bianco! 🙂

Nazadnje, ko nas je pot zanesla v Binacota na “kavo” seveda ni pil nihče kave – tak se pač reče “gremo na kavo” :P. Naročili smo prvo pijačo – jaz seveda gin tonic ostali pa radlerje, pri drugi pijači so bili vsi zainteresirani za GIN Jupiii…. Beseda je dala besedo in tipično štajersko:

“… najboljše da si naročimo kr emper, hahahah”

“Sej imamo empar ja.” 

“Kaj?  resno?   Te pa daj en emper! 🙂 ”

In na koncu smo res dobili na mizo EMPER gina. 🙂  VRHUNSKO!

Bianco_ginEmpar

P.S.: Izbrali smo slovenski GIN BRIN – Slovenski GIN. Vse pohvale!

PoFolowaj:

GinTonicSI

Caffe Bianco 

Gin Brin